INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY

CAMPUS MONTERREY

DIVISION DE AGRICULTURA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Departamento de Tecnología de Alimentos

Programa Analítico


  1. Generales:

Nombre Fundamentos en el Manejo de Alimentos Perecederos
Clave
Horas Semanales de Clase 3
(Actividades extra cátedra) 5
Unidades 8
Carrera Todas las carreras
Requisitos Académicos Ninguno

B. Objetivo General:
El alumno conocerá los conceptos relativos al origen, características y manejo adecuado de los alimentos perecederos, su importancia en las cadenas de industrialización y comercialización subsecuentes, enfatizando su interés por la preservación de la calidad, el adecuado abastecimiento a todos los sectores industriales y de consumo directo, en condiciones de alta competitividad comercial.

C. Temas y Subtemas.
  1. Introducción.
    1. Alimentos y su clasificación.
      1. Carnes rojas y blancas.
      2. Leche y productos lácteos.
      3. Cereales y leguminosas.
      4. Frutas y hortalizas.
  2. Nutrición y dietas alimentarias.
    1. Importancia de una buena nutrición.
    2. Significancia de una dieta alimentaria.
    3. Factores que determinan la dieta alimentaria.
    4. Pirámide nutrimental.
  3. Composición de los alimentos.
    1. Agua. Características Químicas. Actividad de Agua y Congelación.
    2. Proteínas. Propiedades y reacciones.
    3. Grasa. Clasificación y deterioro
    4. Enzimas. Importancia en la industria alimentaria
    5. Carbohidratos. Clasificación, propiedades y reacciones.
    6. Vitaminas y Minerales. Importancia y clasificación. Fuentes en alimentos
    7. Acidez y pH. Definición e importancia. Determinación.
  4. Obtención de carnes rojas y blancas.
    1. Importancia de la carne como alimento.
    2. Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la calidad de la carne.
    3. Estructura y composición del músculo de esquelético.
    4. Cambios bioquímicos ante-mortem y post-mortem .
    5. Manejo ante-mortem.
    6. Técnicas de sacrificio y su importancia sobre la calidad e la carne.
    7. Determinación de rendimientos en canal y cortes.
    8. Establecimientos y requerimientos.
    9. Manejo de pescados y mariscos en tierra y centros de distribución.
  5. Manejo de leche.
    1. Definición y conceptos básicos.
    2. Composición química y propiedades fisicoquímicas.
    3. Contaminación y adulteración.
    4. Sistemas de recolección, recepción, control de calidad y pago en función de calidad.
  6. Manejo de cereales y leguminosas.
    1. Clasificación de los granos.
      1. Cereales.
      2. Leguminosas.
    2. Almacenamiento de granos.
      1. Tipos de almacenamiento.
      2. Factores que afectan a los granos almacenados.
        1. Deterioración intrínseca.
        2. Deterioración extrínseca: Control de plagas, hongos y roedores.
    3. Importancia de un buen almacenamiento.
  7. Manejo post-cosecha de frutas y hortalizas.
    1. Situación actual de producción, y problemas de pérdidas en post-cosecha.
    2. Madurez y recolección. Índices de madurez.
    3. Fisiología post-recolección de frutas y hortalizas.
    4. Tratamientos previos al transporte y almacenamiento.
    5. Pérdidas durante el manejo.
    6. Microbiología de frutas y hortalizas en post-cosecha y mecanismos de control.
  8. Evaluación de alimentos

    9. 8.1. Aspectos externos de calidad.
      1. Características sensoriales.
      2. Parámetros físicos y químicos.
    1. Aspectos internos de calidad.
      1. Materias primas y auxiliares.
      2. Productos en procesos.
      3. Productos terminados.
  1. Evaluación.

    2. Exámenes parciales (cuatro) 80%
    Exámenes rápidos 10%
    Tareas 10%
    Total 100%
  2. Libros de Texto.

Badui S. 1997. Química de Alimentos, 3era. Ed. Alhambra Mexicana, México
Serna Saldívar, SO. 1996. Química, Almacenamiento e Industrialización de los Cereales.AGT Editor. México.
Libros de Consulta.
Desrosier, N.W. 1983. Elementos de Tecnología de Alimentos, C.E.C.S.A. México.
Fennema, R. O. 1996. Food Chemestry. 3rd ed. Marcel Dekker Inc. USA
Frazier.W.C. 1993. Microbioloía de Alimentos. Acribia. España.
International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 1991 El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrial alimenticias. Acribia. España
Kirk, R.S., Sawyer, R. y Egan, H. 1996. Composición y Análisis de Alimentos de Person, C.E.C.S.A. México.
Yahia, E. e Higuera, I. 1992. Fisiología y Tecnología Postcosecha Hortícolas. LIMUSA. México.
Programa Sintético:
En este curso el alumno estará expuesto a conocimientos básicos de la composición de los alimentos; además de aprender el cómo manejar frutas, hortalizas, cereales, carne y leche para conservar una calidad optima para ser consumido por el hombre.