TA-95-075. EVALUACIÓN SENSORIAL

DATOS GENERALES DE LA MATERIA
HORAS DE CLASE: 3
UNIDADES: 8
GENERACIÓN: 6^º IIA, LAN, LEM, IQA, IQS, IIS
PROFESOR: Ma. Leticia Bravo, M.S.

 
 

OBJETIVOS GENERALES

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1. Conocer las bases teóricas de la evaluación sensorial a través del auto-estudio en casa y el aprendizaje de los conceptos trabajados en clase, apreciando la diversidad de gustos y preferencias sensoriales entre y dentro de las diferentes culturas.


2. Identificar la función de los diferentes tipos de pruebas sensoriales en la creación o mejora de productos alimentarios mediante el análisis crítico de publicaciones periódicas en inglés y la organización de prácticas sensoriales en clase.


3. Seleccionar los atributos sensoriales (aroma, apariencia, color, sabor y textura) para un producto alimentario determinado, y rediseñarlo después de analizar e interpretar las preferencias de los consumidores potenciales a través de la implementación de la prueba sensorial adecuada.


4. Diseñar reportes utilizando la terminología adecuada y siguiendo el estilo del Journal of Food Science.


5. Comunicar los aprendizajes realizados mostrando una actitud abierta al diálogo y a la crítica constructiva.

INTRODUCCIÓN

Es a través de nuestros sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto) que interactuamos con el medio que nos rodea. Nuestra selección y aceptación de alimentos no escapa de la influencia que dichos sentidos ejercen cuando probamos comida. Desde épocas remotas, el hombre utilizaba la vista y el olfato para reconocer alimentos que podrían ser dañinos. En la actualidad, se ha reconocido a la evaluación sensorial como una disciplina científica que tiene aplicación en la industria alimentaria. Su utilización adecuada durante la mejora o el desarrollo de productos alimentarios ofrece ventajas competitivas.

Tema 1

"La evaluación sensorial y la industria de alimentos".

1. Definición de la evaluación sensorial.


2. Origen y evolución de la evaluación sensorial.


3. Aplicación de la evaluación sensorial en la industria procesadora de alimentos y en la industria de servicios alimentarios contemporáneas.


4. Elementos para implementar un programa efectivo de evaluación sensorial de alimentos.


5. Manejo de información.


6. Elaboración de reportes escritos de evaluación sensorial siguiendo el modelo del Journal of Food Science.

"El diseño de pruebas sensoriales".
2.1. Clasificación de las pruebas sensoriales.
2.2. Selección y entrenamiento de jueces.
2.3. Diseño y logística de pruebas sensoriales.
2.4. Área física.
2.5. Manejo de muestras.
2.6. Aspectos de estadística y diseño de experimentos.

Tema 3

"Los atributos sensoriales".
3.1. Atributos de apariencia.
3.2. Atributos auditivos.
3.3. Atributos olfativos.
3.4. Atributos de consistencia y textura.
3.5. Atributos de sabor.
3.6. Percepción global del producto.

Tema 4

"Métodos sensoriales"

1. Pruebas afectivas


1. Prueba de aceptación.


2. Prueba de preferencia.


3. Prueba de nivel de agrado (o "hedónica").


2. Pruebas de umbral.


3. Pruebas de diferenciación.


1. Prueba de comparación por pares.


2. Prueba dúo-trío.


3. Prueba triangular.


4. Pruebas cuantitativas.


1. Prueba de ordenación.


2. Prueba de tiempo intensidad.


5. Pruebas descriptivas.


1. Perfiles de sabor y textura.


2. Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA).

LIBRO DE TEXTO
*Pedrero, D.L. y Pangborn, R.M. 1997. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, S.A. de C.V.
*Paquete didáctico – centro de copiado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Lawless, H.T. and Klein, B.P. 1991. Sensory Science Theory and Applications in Foods. Marcel Dekker Inc. New York, N.Y.

Muños, A. 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold. New York, N.Y.

Pigott, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science. London.

Stone, H. And Sidell, J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA.

 

PUBLICACIONES PERIÓDICAS
Food Technology

Journal of Food Science

Journal of Sensory Studies

EVALUACION DEL CURSO
Proyecto 25%
Evaluaciones parciales (3) 30%
Evaluación final, acumulativa 20%
Tareas 10%
Quizes 10%
Participación y conducta 05%
100%

 
 

POLITICAS DEL CURSO

1. Responsabilidad

*Asistir a clase puntualmente es la base para comprender el contenido y para aplicar los procedimientos expuestos en el curso. Por POLITICA DEPARTAMENTAL, no hay retardos, solo faltas. Los alumnos que cumplan con el porcentaje de asistencias que marca el reglamento del ITESM tendrán derecho a examen final.

2. Honestidad

*Al revisar tareas, reportes y exámenes se verificará la originalidad del trabajo de cada estudiante y que se citen adecuadamente las referencias bibliográficas. De no ser así, se aplicarán los siguientes criterios marcados por el reglamento del del ITESM: 1er. intento de copia: se calificará como cero
2do. Intento de copia: se calificará como reprobada la materia

3. Tareas

*Sólo se aceptarán para ser calificados los trabajos impresos por computadora, con excelente presentación y ortografía, y que sigan el estilo del Journal of Food Science cuando sea requerido.
*Entregar las tareas y reportes en las fechas establecidas garantizarán al alumno la posibilidad de obtener el máximo de puntos de acuerdo a la calidad de su trabajo. Asimismo, le brindará la oportunidad de recibir retroalimentación sobre su desempeño a lo largo del curso. Cada día de retraso en la entrega de tareas o reportes se penalizará con 10 PUNTOS MENOS sobre su calificación.
*Al calificar trabajos y exámenes se tomará en cuenta el raciocinio seguido al plantear, resolver o analizar un problema.

4. Discusiones en grupo y presentaciones orales

*Al evaluar la participación del alumno en discusiones o presentaciones se tomará en cuenta que el alumno haya preparado su intervención con anterioridad y profesionalismo: no es aceptable "LEER" la presentación.
*Se desea una actitud de tolerancia, respeto por los demás y sus opiniones por parte del alumno. Asimismo, que esté abierto a la retroalimentación y a la crítica constructiva por parte de sus compañeros y su profesor.

5. Respeto al profesor y a los compañeros

ASESORIAS
Horario: Lunes a viernes, de 9:00 a 10:00 a.m.
*Fuera de este horario, sólo se atenderá al alumno que haya solicitado una cita.

Oficina: Edificio del Lago 113.

Extensión: 4819 - es una extensión directa y tiene correo de voz.

e-mail: mbravo@campus.mty.itesm.mx