Ta-95-074.
OBJETIVOS GENERALES
Comprender las bases para crear nuevos productos alimentarios o mejorar productos ya existentes, satisfaciendo las necesidades calóricas, nutrimentales, funcionales y estéticas de consumidores cada vez más exigentes..
Identificar la importancia del "concepto" de un producto alimentario y ser capaz de diseñarlo después de analizar las características de sus consumidores potenciales y las tendencias de la industria.
Determinar las características físicas, químicas y sensoriales para un producto alimentario en base a su concepto, traduciendo dichas características a una fórmula y un proceso de manufactura después de aplicar diseño experimental.
Diseñar reportes utilizando la terminología adecuada y siguiendo el formato del Journal of Food Sciencie
INTRODUCCIÓN
Para una empresa, el lanzamiento de nuevos productos puede convertirse en la clave del crecimiento de sus ventas y utilidades. Por esta razón, las actividades de investigación y desarrollo se vuelven cada vez más necesarias. El desarrollo de nuevos productos alimentarios debe estar orientado a los posibles consumidores, tomando en cuenta no solo sus preferencias y deseos, sino también sus necesidades calóricas, nutrimentales y culturales. Los aspectos legales, financieros y de mercadotecnia deben tomarse en cuenta desde el primer momento e involucrar a los expertos de dicha áreas en el proceso de desarrollo. Las restricciones gubernamentales, las exigencias por parte del consumidor, la sofisticación del mercado y la competencia nacional e internacional son otras variables que aunadas a la disponibilidad de tecnología convierten el desarrollo y el lanzamiento de un nuevo producto en un verdadero reto.
Tema 1
"La industria procesadora de alimentos y el desarrollo de nuevos productos"
Historia y características de la industria procesadora de alimentos.
Definición de los objetivos del desarrollo de nuevos productos.
Importancia del desarrollo de nuevos productos .
Éxito o fracaso del desarrollo de nuevos productos
Desarrollo vs. Adquisición.
La jerarquía de nuevos productos
Tema 2
"La creación de conceptos"
2.1. Fuentes de información y generación de ideas
2.2. Identificación y perfil del consumidor.
2.3. Tendencias y futuras tecnologías..
2.4. Análisis de la competencia
2.5. Estudios exploratorios y descriptivos.
Prueba y selección de conceptos
Aspectos estadísticos.
Tema 3
"Aspectos nutrimentales"
3.1. Definición de nutrición.
3.2. Conceptos básicos.
3.3. Aporte nutrimental.
3.4. Aporte calórico.
3.5. Etiquetado nutrimental.
3.6. Temas de actualidad para la industria alimentaria.
Tema 4
"Métodos sensoriales"
Estándares de identidad
Selección de atributos del producto
Fórmula
Envase y embalaje
Safety (seguridad del consumidor)
Proceso de manufactura
Métodos analíticos.
Programa de estabilidades
El lanzamiento al mercado.
LIBRO DE TEXTO
No hay libro de texto; se utilizará un paquete didáctico (centro de copiado) y libros de consulta..
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Amerine, M. A.. Pangborn, R. M., and Roessler, E. B. 1965. Principles of Sensory Evaluation. Academic Press. New York, N.Y.
Boyd, H. W., Westfall, R., and Stasch, S. F. 1985. Marketing Research. Richard D. Irwin, Inc. Homewood, IL.
Desrosier, N. W., and Desrosier, N. J. 1971. Economics of New Food Product Development. AVI Publishing Co., Inc. Westport, CT:
Fennema, O. R. 1985. Food Chemestry. Marcel Kekker Inc. New York, N. Y.
Kroger, M., and Shapiro, R. 1989. Changing Food Technology. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster, PA:
Leyes y Códigos de México. Ley General de Salud. 1994. Colección Porrúa. México, D.F.
Livingston, G. E., Moshy, R. J., and Chang, C. M. 1982. The Role of Food Producto Development in Implementing Dietary Guidelines. Food & Nutrition Press, Inc. Wesport, C.T
Meilgaard, M., Civille, G. V., and Carr, B. T. 1987. Sensory Evaluation Techniques. Vol. I & II. CRC Press Inc., Bpca Ratón, FL.
N.C:R: 1994. Recommended Dietary Allowances. 10th Edition. National Academy Press.
Pedrero, D. L. & Pangborn, R. M. 1996. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, S. A. De C. V. México, D. F..
Sizer, F. & Whitney, E. 1991. Nutrition Concepts and Controversies. West Publishing Co. St. Paul, MN.
PUBLICACIONES PERIÓDICAS
Cuadernos de Nutrición.
Food Technology.
Journal of Consumer Research.
Journal of Food Science.
Journal of Marketing Research.
Journal of Nutrition.
Journal of Sensory Studies.
Marketing News.
EVALUACION DEL CURSO
Proyecto 25%
Evaluaciones parciales (3) 30%
Evaluación final, acumulativa 20%
Tareas 10%
Quizes 10%
Participación y conducta 05%
100%
POLITICAS DEL CURSO
Responsabilidad
*Asistir a clase puntualmente es la base para comprender el contenido y para aplicar los procedimientos expuestos en el curso. Por POLITICA DEPARTAMENTAL, no hay retardos, solo faltas. Los alumnos que cumplan con el porcentaje de asistencias que marca el reglamento del ITESM tendrán derecho a examen final.
Honestidad
*Al revisar tareas, reportes y exámenes se verificará la originalidad del trabajo de cada estudiante y que se citen adecuadamente las referencias bibliográficas. De no ser así, se aplicarán los siguientes criterios marcados por el reglamento del del ITESM: 1er. intento de copia: se calificará como cero
2do. Intento de copia: se calificará como reprobada la materia
Tareas
*Sólo se aceptarán para ser calificados los trabajos impresos por computadora, con excelente presentación y ortografía, y que sigan el estilo del Journal of Food Science cuando sea requerido.
*Entregar las tareas y reportes en las fechas establecidas garantizarán al alumno la posibilidad de obtener el máximo de puntos de acuerdo a la calidad de su trabajo. Asimismo, le brindará la oportunidad de recibir retroalimentación sobre su desempeño a lo largo del curso. Cada día de retraso en la entrega de tareas o reportes se penalizará con 10 PUNTOS MENOS sobre su calificación.
*Al calificar trabajos y exámenes se tomará en cuenta el raciocinio seguido al plantear, resolver o analizar un problema.
Discusiones en grupo y presentaciones orales
*Al evaluar la participación del alumno en discusiones o presentaciones se tomará en cuenta que el alumno haya preparado su intervención con anterioridad y profesionalismo: no es aceptable "LEER" la presentación.
*Se desea una actitud de tolerancia, respeto por los demás y sus opiniones por parte del alumno. Asimismo, que esté abierto a la retroalimentación y a la crítica constructiva por parte de sus compañeros y su profesor.
Respeto al profesor y a los compañeros
*Se espera que el alumno llegue puntualmente a clase y permanezca en el salón hasta que ésta haya terminado.
*Se espera que no haya interrupciones durante la clase y la colaboración de todos para que ésta se desarrolle ágilmente en un ambiente agradable y de respeto para todos los asistentes.
ASESORIAS
Horario: Lunes a viernes, de 9:00 a 10:00 a.m.
*Fuera de este horario, sólo se atenderá al alumno que haya solicitado una cita.
Oficina: Edificio del Lago 113.
Extensión: 4819 - es una extensión directa y tiene correo de voz.
e-mail: mbravo@campus.mty.itesm.mx
*Se recomienda a los alumnos hacer uso del correo electrónico para solicitar información o aclarar
dudas respecto a clase, tareas y proyectos. Favor de comunicarse con suficiente ANTICIPACIÓN.