Ta95056. Envases y Embalajes para Alimentos

(3-0-8 )

Programa Analítico
El envase y embalaje es un elemento vital en la conservación, procesado, comercialización, distribución y transporte de todos los bienes de consumo ( incluyendo los alimentos), tanto en el comercio nacional como internacional. En alimentos, su función más importante es la de proporcionar al consumidor un alimento de igual calidad a la de los productos frescos ó recientemente procesados. Por lo anterior es necesario preparar profesionistas en el área de alimentos que tengan los conocimientos necesarios para la toma de decisiones en la producción, conservación y comercialización de alimentos.

Objetivos del Curso
El alumno adquirirá conceptos básicos y aplicados sobre materiales de envase y embalaje, así como, de las tecnologías de envasado tanto tradicionales como de vanguardia para alimentos frescos y procesados. Podrá discernir entre las ventajas y problemas que presentan ciertas tecnologías y materiales de envase en la conservación y comercialización de alimentos, con el fin de seleccionar y aplicar el más adecuado a los productos y procesos.

Temas y subtemas del curso
1. Introducción
1.1 Funciones del envase en la protección y comercialización de alimentos

2. Materiales de Envase. I Materiales Tradicionales
2.1. Envases de Vidrio
2.1.1 Naturaleza y propiedades del vidrio para envases alimentarios. Botellas y tarros
industriales. Características.
2.1.2 El cierre de los envases de vidrio. Cápsulas para tarros industriales

2.2 Envases de Materiales Celulósicos
2.2.1 Papel y Cartón para envases. naturaleza, propiedades y uso
2.2.2 Cartón ondulado: estructura y clasificación. Uso como material de envases.Control de Calidad

2.3 Envases Metálicos: Hojalata y Aluminio
2.3.1 Naturaleza y características de los materiales metálicos. Aceros para envases.
Aluminio.
2.3.2 Recubrimientos orgánicos para la protección y decoración de los envases
metálicos
2.3.3 Fabricación de envases metálicos. Envases de 3 piezas. Nuevos desarrollos.
Envases de dos piezas. El cierre de los envases metálicos. parámetros de evaluación
de cierres
2.3.4 Control de Calidad de los envases metálicos en las industrias fabricantes y
usuarias.

3. Características de los Materiales de Envase. II Materiales Plásticos y Complejos
3.1 Introducción a la química y propiedades de los materiales poliméricos empleados
para envases
3.2 Propiedades físicas de los materiales plásticos para envases
3.3 Plásticos de uso común para envases. materiales simples y complejos.
3.4 Envases de materiales plásticos. Tipos de envases y técnicas de fabricación.
Formación de cierres termosellados. Evaluación de la hermeticidad en envases
termosellados.
3.5 Envases flexibles. Proceso de obtención de películas. Extrusión, coextrusión,
laminación, termoconformado.
3.6 Envases rígidos. Moldeado. Extrusión-Soplo. Inyección-Soplo, etc.

4. Interacción Envase-Producto como factor de calidad y conservación de los
alimentos
4.1 Interacciones envase-producto-entorno y su incidencia en la calidad y estabilidad
de los alimentos envasados.

4.2 Envases Plásticos
4.2.1 Mecanismos de transferencia de masa en los sistemas envase-alimento-entorno.
Permeabilidad. factores que influyen en las propiedades barrera de los materiales
plásticos.
4.2.2 Incidencia de la permeabilidad de los materiales plásticos en la calidad y estabilidad
de los alimentos envasados.
4.2.3 Evaluación de la permeabilidad a gases y vapores en materiales poliméricos.
Selección de los materiales de envase en función del producto a envasar
4.2.4 Evaluación de la permeabilidad de aromas al producto envasado
4.2.5 Migración de residuos en materiales plásticos. Mecanismos de migración.
Legislación.
4.2.6 Evaluación de la migración global y específica.

4.3 Envases Metálicos
4.3.1 Problemas de corrosión de los envases metálicos. Conceptos básicos.
4.3.2 Mecanismos y consecuencias prácticas de la corrosión de los envases metálicos en
los alimentos enlatados.
4.3.3 Evaluación y control de la corrosión en los envases metálicos

4.4 Envases de vidrio y cerámicos
4.4.1 Migración de metales pesados al producto.

4.5 Vida Útil de Alimentos Envasados
4.5.1 Cinéticas de deterioro
4.5.2 Valor de Q10
4.5.3 Métodos convencionales y teóricos para la predicción de la vida útil.

5. Envases y Embalajes y Medio Ambiente
5.1 Incidencia medioambiental de los envases y embalajes
5.2 Legislaciones sobre envases y residuos de envase.
5.3 Análisis del ciclo de vida de los envases
5.4 Políticas internacionales sobre control de residuos de envases y embalajes

6. Tecnologías de envasado de alimentos
6.1 Alternativas para el envasado de productos de larga duración a temperatura
ambiente. Envasado aséptico-características generales.
6.2 Sistemas bag in box para líquidos y particulados
6.3 Envases esterilizables. Bolsas flexibles esterilizables. Bandejas esterilizables.
6.4 Envasado al vacío en materiales alta barrera
6.5 Envasado de alimentos congelados
6.6 Envasado en atmósfera modificada. Conceptos básicos.
6.7 Envases Activos. Aplicaciones: carnes, frutas y hortalizas frescas, productos de
panificación.
6.8 Envasado de productos sólidos-líquidos. Técnicas de formado-llenado-cerrado

Metodología sugerida y actividades de aprendizaje
Exposición del marco teórico que sustente cada tema por parte del profesor. Búsqueda de material por parte de los alumnos a fin de profundizar en cada uno de los temas. Se dejarán lecturas obligatorias a los alumnos previas a la clase con la finalidad de mejorar el aprovechamiento del curso; debido a lo anterior se aplicarán exámenes rápidos cada 2 semanas al inicio de la clase.
El alumno realizará un trabajo final y se evaluará el desarrollo del mismo por etapas. Dicho trabajo tendrá una ponderación en la calificación final del alumno. Todas las actividades de los alumnos se realizan individualmente.
Visitas a plantas industriales de transformación de envases y de envasado de alimentos.

Criterios de evaluación
Exámenes parciales 50%
Examen Final 30%
Exámenes rápidos 10% cada 2 semanas al inicio de la clase-duración 10 min.
Trabajo Final 10%
Fechas exámenes parciales:
Faltas. No existen retardos-se tomará lista al inicio de la clase, una vez en orden ascendente y otra en orden descendente. Si algún alumno sale de la clase antes de que ésta termine, se le pondrá falta.

Referencias bibliográficas
Libro de Texto:
Robertson, Gordon L. 1993. Food Packaging. Principles and Practice. Marcel Dekker.Inc. New York
Libro(s) de Consulta:
Gray,J.I., Harte B.R., Miltz J. 1986. Food Product package compatibility. Proceedings. Technomic Publishing Co.
Hirsch, Arthur. 1991. Flexible Food Packaging. Van Nostrand Reinhold
Kadoya Takashi.1990. Food Packaging.
Levy Geoffrey M. 1993. Packaging in the environment.
Reuther, H. 1988. Aseptic Packaging of Food. technology Publishing Co.Inc.
Wilmer A., Jenkins James. 1991. Packaging foods with plastics.

Fecha de la última actualización: 15 de diciembre de 2003(M)