Objetivo general de la materia:Una de las mayores tendencias en la industria alimentaria, programas de alimentación, nutrición y salud es el consumo y desarrollo de alimentos con propiedades nutracéuticas. Los alimentos nutracéuticos se han definido como "cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana". El objetivo de este curso es incursionar en la categoría de los llamados alimentos nutracéuticos desde el punto de vista de identificación de compuestos químicos con propiedades nutracéuticas asociados con estas matrices alimenticias. Específicamente se pretende que el alumno identifique a los principales grupos de compuestos químicos nutracéuticos que tengan probados efectos positivos en la salud humana y que por consiguiente incrementen la calidad y expectativa de vida. El alumno conocerá la estructura química y mecanismos por lo cuales estos compuestos pueden prevenir o tratar a la hipercolesterolemia, hiperlipidemia, canceres hormono dependientes e independietes, diabetes, enfermedades cardiovasculares y de disfunción cerebral.

Temas y subtemas del curso:
1. Introducción. Alimentos Nutracéuticos
· Definición
· Estadísticas y Tendencias
· Clasificación de Compuestos Nutraceúticos
· Futuro

2. La Fibra Dietética y sus Componentes
· Introducción e importancia
· Fibra dietética insoluble, composición química
· Fibra dietética soluble, composición química
· Inulina y fructooligosacáridos
· Fuentes de alimentos ricos en fibra dietética
· Efectos nutracéuticos
o Función gastrointestinal: constipación, hemorroides, diverticulosis etc.
o Obesidad
o Diabetes
o Hipercolesterolemia
o Cáncer de colon

3. Los Lípidos Nutracéuticos
· Introducción e importancia
· Clasificación de aceites: omega 6 y omega 3
· Fuentes de aceites y alimentos ricos en lipidos nutracéuticos
· Fosfolípidos
· Acidos Grasos
o DHA
o EPA
o Linolenico
· Fitoesteroles
· Efectos Nutracéuticos
o Hiperlipidemia
o Hipercolesterolemia
o Función cerebral

4. Las Vitaminas Nutracéuticas
· Introducción e importancia
· Las vitaminas antioxidantes
o Vitamina A
o Vitamina E
o Vitamina C
· Fuentes de vitaminas antioxidantes
o Vitamina A
o Vitamina E
o Vitamina C
· Vitaminas B: ácido fólico, tiamina, niacina, cianocobalamina
· Fuentes de vitaminas B
· El inositol
· Efectos Nutracéuticos
o Antioxidantes
o Hiperlipidemia,
o Enfermedades cardiovasculares e hiperhomocisteinemina
o Función cerebral

5. Los Minerales Nutracéuticos
· Introducción e importancia
· Macrominerales
o Calcio
· Fuentes de calcio
· Fuentes de calcio
· Microminerales
o Hierro
o Zinc
o Iodo
· Fuentes de microminerales hierro, zinc y iodo
· Los minerales con capacidad antioxidante
o Selenio
o Selenio metionina
· Efectos Nutracéuticos
o Antioxidantes
o Anemia
o Función inmunológica
o Cancer
o Función cerebral

6. Los Compuestos Fenólicos
· Introducción e Importancia
· Fuentes de Alimentos Ricos en Fenólicos
· Compuestos Fenólicos Simples
· Antocianinas
· Flavonoides e Isoflavonas
· Taninos
· Efectos antioxidantes y nutracéuticos
o Apoptosis/envejecimiento celular
o Enfermedades cardiovasculares
o Hipercolesterolemia
o Cancer

7. Los Carotenoides
· Introducción e Importancia
· Fuentes de Alimentos Ricos en Carotenos
· B carotenos
· Licopenos
· Luteína
· Zeaxantina
· Efectos antioxidantes y nutracéuticos
o Apoptosis/envejecimiento celular
o Enfermedades cardiovasculares
o Hipercolesterolemia
o Cancer
o Degradación Macular

8. Los Probióticos y Prebióticos

. Introducción e Importancia
. Probióticos y Prebióticos
. Fuentes y Productos Comerciales
. Microbiología del Tracto Gastrointestinal
. Efectos Nutracéuticos
o Bacterias patógenas
o Cancer de colon
o Efecto hipocolesterolemico

Objetivos específicos de aprendizaje:
1. Introducción. Alimentos Nutracéuticos

Objetivo: Conocer la importancia de los alimentos nutracéuticos desde el punto de vista de producción de alimentos, nutrición y salud. Conocer las estadísticas de producción y tendencias mercadotécnicas, características generales y usos principales de estos alimentos. Conocer la clasificación de los compuestos nutracéuticos presentes en las matrices de alimentos.

2. La Fibra Dietética y sus Componentes

Objetivo: Conocer, aprender, saber reconocer a los diversos tipos de fibra dietética presentes en alimentos y relacionarlos con la función gastrointestinal y de prevención de enfermedades crónico degenerativas haciendo enfásis en prevención de obesidad, diabetes, colesterol, y canceres gastrointestinales.

3. Los Lípidos Nutracéuticos

Objetivo: Conocer, aprender y saber reconocer a los diversos tipos de aceites y ácidos grasos con propiedades nutracéuticas y relacionarlos con propiedades de reducción de lipidos y colesterol y de prevención de enfermedades cardiovasculares.

4. Las Vitaminas Nutracéuticas

Objetivo: Conocer, aprender y saber reconocer a los diversos tipos de vitaminas liposolublkes e hidrosolubles con probadaspropiedades nutracéuticas y relacionarlas con propiedades de reducción de lipidos y colesterol, de prevención de enfermedades cardiovasculares y de función cerebral.

5. Los Minerales Nutracéuticos

Objetivo: Conocer, aprender y saber reconocer a los diversos tipos de minerales con probados propiedades nutracéuticas y relacionarlos con la redución de cancer y función cerebral.

6. Los Compuestos Fenólicos

Objetivo: Conocer, aprender, saber reconocer a los diversos tipos de compuestos fenólicos presentes en alimentos y relacionarlos con propiedades antioxidantes y de prevención de enfermedades crónico degenerativas haciendo enfásis en propiedades antioxidantes, prevención de colesterol, enfermedades cardiovasculares y diversos tipos cancer.

7. Los Carotenoides

Objetivo: Conocer, aprender, saber reconocer a los diversos tipos de carotenoides presentes en alimentos y relacionarlos con propiedade antioxidantes y de prevención de enfermedades crónico degenerativas haciendo enfásis en prevención de colesterol,enfermedades cardiovasculares, canceres y enfermedades oculares.

Metodología de enseñanzañanza
Tiempo estimado de cada tema:

1. Introducción. Alimentos Nutracéuticos. 2 hrs.

2. La Fibra Dietética y sus Componentes. 3 hrs

3. Los Lípidos Nutracéuticos. 5 hrs

4. Las Vitaminas Nutracéuticas. 6 hrs

5. Los Minerales Nutraceutcos. 5 hrs

6. Los Compuestos Fenólicos. 8 hrs

7. Los Carotenoides. 6 hrs.

8. Los Probióticos y Prebióticos. 6 hrs.

Políticas de evaluacion sugeridas:Exámenes Parciales
.
20% cada uno
Exámen Final (acumulativo)........... 20%
Exámenes cortos ..................... 10%
Tareas .............................. 10%
TOTAL ............................... 100%

Libro de texto1:Libro de Texto 1*
Wildman, R.E.C. 2000. Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. CRC
Series in Modern Nutrition. Boca Raton, FL.

Libro de texto2:Libro de Texto 2

Libro de texto3:Libro de Texto 3

Libro de consulta:Altug, T. 2003. Introduction to Toxicology and Food. CRC Press, Boca Raton, FL.

Angus, F., Glenn, E., and Gibson, G. 2000. Ingredients Handbook: Prebiotics and Probiotics. Leatherhead Pub. Leatherhead.

Berhow, A., Mark., Hasegana, S., and Manners, D., Gary. 2000. Citrus Limonoides: Functional Chemicals in Agriculture and Foods. American Chemical Society. Washington, DC.

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Farnworth, R., Edward. 2003. Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press, Boca Ratón, FL.

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Hurst, J., W. 2002. Methods of Analysis for Functional Foods and Nutraceuticals. CRC Press, Boca Ratón, FL.

Marquart, L., Slavin, J.L., and Gary Fulcher, R. 2002. Whole Grain Foods in Health and Disease. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA.

Mazza, G. 2000. Alimentos Funcionales: Aspectos Bioquímicos y de Procesado (Traducido por Quiñones, T., Hector). Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Mazza, G. 2002. Functional Foods: Biochemical & Processing Aspects. Technomic Pub. Lancaster, PA
Mazza, G. 1998. Functional Foods: Biochemical & Processing Aspects. Technomic Pub. Lancaster, PA.

Mazza, G., and Oomah B., D. 2000. Herbs, Botanicals & Teas. Technomic. Lancaster, PA.

McCleary, B.V., and Prosky, L. 2001. Advanced Dietary Fibre Technology. Blackwell Science. London, England

Potter, J.D. 1997. Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a global perspective. World Cancer Research Fund and American Institute of Cancer Research. Washington, DC.

Roberfroid, M. B. 2004. Inulin - Type Fructans: Functional Food Ingredients. CRC Press, Boca Ratón, FL.

Sandholm - Mattila, T., and Saarela M. 2003. Functional Dairy Products. Woodhead, Cambridge.

Stauffer, E. Clyde. 1990. Functional Additives For Baker Foods. Van Nostrand Reinhold. New York.

Watson, D. 2003. Performance Functional Foods. CRC Press, Boca Ratón, FL.

Wildman, C., E., Robert. 2001. Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. CRC Press, Boca Ratón, FL. \0Material de apoyo:NO OBLIGATORIO




Perfil del Profesor: El profesor debe tener un posgrado en Ciencia y/o Tecnología de Alimentos, Nutrición o Biotecnología.

Fecha de la última actualización : 07 de julio de 2004(M)