NOTA: Éste programa fue actualizado el 05 de diciembre de 2003.

Departamento académico que la ofrece: Contabilidad y Finanzas. Esta materia pertenece a la
Concentración Profesional en Administración de Servicios Turísticos
Unidades: 3 – 0 - 8
Requisito: No tiene
Equivalencia: No tiene
Programa: 7 LAE; 8 LEM; 6 LMI; 6 LRI; 6 LCC; 6 LLE

OBJETIVO GENERAL DEL CURSO.

El objetivo principal de este curso es guiar al estudiante a conocer los aspectos más importantes de la administración, organización y operación de los dos más importantes centros de servicio turísticos: El hotel y el restaurante, así mismo, el estudiante reconocerá los puntos de control claves en la operación de estos centros de servicio.

DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA EN BASE A TEMAS

TEMA 1. LA INDUSTRIA HOTELERA
1.1 Historia del hotel.
1.2 Desarrollo de la Industria hotelera.
1.3 Importancia de la industria hotelera.
1.4 Definición de hotel.
1.5 Clasificación de hoteles.
1.6 Principales cadenas hoteleras.
1.7 Importancia del servicio al cliente en la industria hotelera.
1.8 Medioambiente de las empresas hoteleras

TEMA 2. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL HOTEL
2.1 Misión del hotel.
2.2 Diseño organizacional del hotel.
2.3 Estructura organizacional del hotel
2.4 Formas de operación de un hotel
2.5 Operación de los hoteles de franquicia
2.6 Procesos de la operación hotelera
2.7 Recursos de la operación hotelera

TEMA 3. OPERACIÓN DEL HOTEL
3.1 Operación de la División Cuartos División Cuartos.
3.2 Operación del Departamento de recepción:
3.3 Operación del Departamento de reservaciones.
3.4 Operación del Departamento de ama de llaves.
3.5 Operación de la División Alimentos y Bebidas.

TEMA 4. LA INDUSTRIA RESTAURANTERA
4.1 Historia del Restaurante.
4.2 Desarrollo de la Industria restaurantera.
4.3 Importancia de la industria restaurantera.
4.4 Definición de restaurante.
4.5 Clasificación de restaurantes.
4.6 Principales cadenas de restaurantes.
4.7 Importancia del servicio al cliente en la industria restaurantera.
4.8 Medioambiente de las empresas restauranteras.

TEMA 5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE
5.1 Misión del restaurante.
5.2 Diseño organizacional del restaurante.
5.3 Estructura organizacional del restaurante
5.4 Formas de operación de un restaurante
5.5 Operación de los restaurantes de franquicia

TEMA 6. OPERACIÓN DEL RESTAURANTE
6.1 Operación del área de Cocina.
6.2 Operación del área de Servicio.
6.3 Procedimientos de Higiene y Sanidad.
6.4 Operación del área administrativa.

TEMA 7. SISTEMAS DE INFORMACIÓN EN EL HOTEL Y EN EL RESTAURANTE
7.1 Principales puntos de control.
7.1.1 Hotel
7.1.2 Restaurante.
7.2 Sistemas más utilizados.
7.2.1 Hotel
7.2.2 Restaurante

OBJETIVOS ESPECIFICOS DE APRENDIZAJE POR TEMA.

1. LA INDUSTRIA HOTELERA

1.1 Conocer los orígenes del hotel así como a los líderes que forjaron la industria hotelera.
1.2 Descubrir los elementos que permitieron el desarrollo y crecimiento de la industria hotelera.
1.3 Reconocer el impacto de la industria hotelera en el desarrollo económico de un país.
1.4 Definir el concepto de hotel.
1.5 Conocer los diferentes tipos de hoteles y sus características principales, así como las formas en que se pueden clasificar,
1.6 Identificar las principales cadenas hoteleras a nivel mundial.
1.7 Reconocer la importancia de contar con un eficiente sistema de calidad en el servicio en un hotel.
1.8 Identificar y analizar los elementos más importantes del negocio hotelero.

2. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL HOTEL

2.1 Identificar los componentes que se deben tomar en cuenta al definir la misión de un hotel.
2.2 Analizar el proceso de diseño de la organización de un hotel así como los factores más determinantes.
2.3 Conocer las áreas funcionales más importantes del hotel así como su ubicación dentro de la estructura organizacional.
2.4 Descubrir las diferentes formas de operación de un hotel así como las ventajas y desventajas de cada una de ellas.
2.5 Conocer y analizar las características más importantes de un hotel de franquicia.
2.6 Descubrir y analizar los diferentes procesos en los que se divide la operación hotelera así como la importancia de cada uno de ellos en los resultados del hotel.
2.7 Identificar los diferentes recursos con los que cuenta el hotel para llevar a cabo sus procesos operativos, así como la importancia de cada uno de ellos.

3. OPERACIÓN DEL HOTEL

3.1 Reconocer la importancia de la División Cuartos en la operación del hotel, su estructura, así como sus funciones principales.
3.2 Descubrir la importancia de la operación del departamento de Recepción así como los procesos más importantes que se llevan a cabo desde el arribo del huésped hasta su retiro del hotel.
3.3 Identificar el impacto del departamento de reservaciones en la operación de la División Cuartos así como en la consecución de los objetivos y metas de ocupación en el hotel, analizando sus procesos más importantes.
3.4 Analizar las principales funciones del departamento de Ama Llaves e identificar su importancia en el nivel de satisfacción del huésped.
3.5 Conocer la importancia de la operación de la División Alimentos y Bebidas del hotel así como su impacto en la generación de ingresos.

4. LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

4.1 Conocer los orígenes del restaurante así como a los líderes que forjaron la industria restaurantera.
4.2 Descubrir los elementos que permitieron el desarrollo y crecimiento de la industria restaurantera.
4.3 Reconocer el impacto de la industria restaurantera en el desarrollo económico de un país.
4.4 Definir el concepto de restaurante.
4.5 Conocer los diferentes tipos de restaurantes y sus características principales, así como las formas en que se pueden clasificar,
4.6 Identificar las principales cadenas restauranteras a nivel mundial.
4.7 Reconocer la importancia de contar con un eficiente sistema de calidad en el servicio en un restaurante.
4.8 Identificar y analizar los elementos más importantes del negocio del restaurante.

5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE

5.1 Identificar los componentes que se deben tomar en cuenta al definir la misión de un restaurante.
5.2 Analizar el proceso de diseño de la organización de un restaurante así como los factores más determinantes.
5.3 Conocer las áreas funcionales más importantes del restaurante así como su ubicación dentro de la estructura organizacional.
5.4 Descubrir las diferentes formas de operación de un restaurante así como las ventajas y desventajas de cada una de ellas.
5.5 Conocer y analizar las características más importantes de un restaurante de franquicia.

6. OPERACIÓN DEL RESTAURANTE

6.1 Conocer los aspectos más importantes de la operación de la cocina del restaurante tomando en cuenta el flujo de los alimentos, desde que se recibe la materia prima en el almacén hasta que se sirve ya preparada al comensal.
6.2 Analizar los diferentes estilos de servicio que existen así como los aspectos deben cuidarse para proporcionar una atención de excelencia al comensal.
6.3 Reconocer la importancia de establecer un programa de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos en un restaurante.
6.4 Conocer las actividades más importantes del área administrativa, haciendo énfasis en Compras y Recursos Humanos.

7. SISTEMAS DE INFORMACIÓN EN EL HOTEL Y EN EL RESTAURANTE

7.1 Identificar los principales puntos de control en la operación del hotel y del restaurante.
7.2 Analizar los sistemas de información más utilizados en la administración del hotel y el restaurante.

METODOLOGIA SUGERIDA
1. Método tradicional de enseñanza, consistente en exposición oral de la clase por el profesor.
2. Promover la participación de los alumnos en la clase.
3. Exposiciones de los alumnos.
4. Usar la estrategia didáctica de aprendizaje colaborativo.
5. Utilización oportuna del método de casos.
6. Sesiones de discusión y diálogo entre los alumnos, con la participación del profesor como moderador.

TIEMPO ESTIMADO EN CADA TEMA

TEMA 1 1 Sesiones

TEMA 2 2 Sesiones

TEMA 3 2 Sesiones

TEMA 4 3 Sesiones

TEMA 5 1 Sesiones

TEMA 6 3 Sesiones

TEMA 7 1 Sesiones

POLITICAS SUGERIDAS DE EVALUACION.

3 Exámenes parciales: 40 %
Tareas, exámenes rápidos y
Participación individual en clase 10 %
Presentaciones en equipo 10 %
Trabajo final 20 %
Examen final 20 %
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Total 100 %

BIBLIOGRAFÍA

LIBRO DE TEXTO.

Weissinger, Suzanne Stewart. “Introducción a las Actividades Hoteleras”. España. Paraninfo Thomson Learning, 2001.

BIBLIOGRAFIA AUXILIAR.

Brown, Douglas R. "The Restaurant Manager’s Handbook". Estados Unidos.
Atlantic Publishing Co., 1991.

Kotler, Philip; Bowen, John; Makens, James. "Mercadotecnia para Hoteleria y Turismo". México. E. Prentice Hall, 1996.

Dorf, Martín E. “Restaurants That Work”. Estados Unidos. E. Withney. 1992.

Escuela Daly de Hosteleria y Turismo. "Enciclopedia de Servicios Hoteleros". España.
E. Daly, 1998.

Escuela Daly de Hosteleria y Turismo. "Enciclopedia de Servicios de Bares y Restaurantes". España. E. Daly, 1998.

Foster, Dennis L. “Introducción a la Industria de la Hospitalidad” Mexico. E. McGraw Hill. 1994.

Foster, Dennis L. “Recepción en Hoteleria: Administración y Operación”. Mexico. E. McGraw Hill. 1994.

Puckett, Ruby; Nine Meier, Jack. “Management Food Service Operations”.Estados Unidos. Dietary Managers Association. 1992.

Ramsey, Anthony. “Owner’s guide to successful Restaurant and Retail Business”. Estados Unidos. Leathers Publishing. 1996

Sutherland, Douglas. “Servicio de Restauranteria”. Mexico. E. Trillas. 1997

PERFIL DEL PROFESOR

El profesor deberá poseer licenciatura en administración de empresas o mercadotecnia y con estudios especializados en el área, sean éstos a nivel maestría o doctorado en turismo o administración de empresas turísticas. De preferencia que sea un profesional que cuente con experiencia laboral dentro de alguna empresa del sector turismo.

Fecha de la última actualización: 05 de diciembre de 2003(M)