Ta-90-520 LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

OBJETIVOS GENERALES DE LA MATERIA

El alumno conocerá y adquirirá habilidad en la aplicación de las técnicas de obtención y análisis de las propiedades de los constituyentes de los alimentos.

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO

1 Determinación de actividad de agua.

2 Reacciones de carbohidratos.

3 Obtención de carbohidratos.

4 Reacciones de proteínas y enzimas obtención de proteínas.

5 Reacciones de lípidos.

6 Reacciones de pigmentos.

7 Determinación de la eficiencia de los aditivos en alimentos.

8 Determinación de estados de dispersión en alimentos.

TEMAS Y SUBTEMAS DEL CURSO

1 Agua en alimentos.

1.1 Importancia del contenido de humedad y Aw en los alimentos y su influencia sobre la cinética de las reacciones.

1.2 Determinación del porcentaje de humedad y Aw por gavimetría.

2 Carbohidratos.

1.1 Propiedades de los carbohidratos, pruebas cualitativas y propiedades químicas.

1.2 Obtención de carbohidratos puros a partir de alimentos.

1.3 Inversión de la sacarosa.

1.4 Reacciones de oscurecimiento de los carbohidratos.

1.5 Obtención de pectina y propiedades químicas de las pectinas.

3 Lípidos.

3.1 Determinación del contenido de grasa en un alimento.

3.2 Cuantificación del deterioro de lípidos.

3.3 Propiedades de los lípidos, pruebas cualitativas y propiedades química.

4 Proteínas.

4.1 Determinación del contenido proteico de un alimento.

4.2 Obtención de proteínas puras a partir de alimentos.

5 Enzimas.

5.1 Medición de la actividad enzimática: índices de calidad en alimentos.

6 Sistemas de dispersión.

6.1 Emulsiones.

OBJETIVOS ESPECIFICOS DE APRENDIZAJE POR TEMA

1 1.1 Documentar y discutir la importancia que tiene el contenido de humedad y Aw en los alimentos.

1.2 Conocer los efectos que tiene el Aw en la cinética de las reacciones de los alimentos frescos y procesados citando ejemplos.

1.3 Estudiar la relación que existe entre el Aw y la estabilidad y calidad de los alimentos.

1.4 Aplicar las técnicas de determinación de humedad y Aw en un alimento.

2 2.1 Identificar los diferentes tipos de carbohidratos por medio de pruebas químicas cualitativas. 2.2 Aprender y aplicar los métodos de obtención de carbohidratos a partir de alimentos ricos en base a sus propiedades químicas y físicas.

2.3 Determinar la cantidad de la lactasa contenida en el suero de leche e investigar los usos industriales del mismo.

2.4 Obtener almidón a partir de papa.

2.5 Conocer los usos del almidón en la industria alimenticia y las características que proporciona.

2.6 Conocer la aplicación de azúcares en la industria confitera y de conservas.

2.7 Analizar las propiedades organolépticas, nutritivas y funcionales que posee el azúcar invertido y sus ventajas tecnológicas.

2.8 Aprender y aplicar los métodos de obtención de azúcar invertido.

2.9 Revisar y discutir sobre las reacciones de oscurecimiento no enzimático en carbohidratos: ventajas y desventajas. Aplicar los factores que aceleran esta reacción así como los tratamientos para evitarlo 2.10 Estudiar las sustancias pécticas: nomenclatura, estructura y propiedades físicas, químicas y funcionales.

2.11 Obtener pecticina y observar sus propiedades.

3 3.1 Determinar el porciento de grasa en un aliento aplicando los métodos conocidos a nivel de laboratorio y familiarizarse con las técnicas y sus resultados.

3.2 Observar las propiedades químicas de los lípidos.

3.3 Aplicar los métodos de determinación del deterioro de lípidos y conocer las técnicas para evitarlo.

4 4.1 Conocer las reacciones que presentan las proteínas a diferentes tratamientos de pH, temperatura, fuerza iónica, frío, efecto mecánico.

4.2 Estudiar los diferentes métodos de determinación de proteínas y observar ventajas y desventajas: principio, modificaciones y tratamiento inicial a muestras para su análisis.

Obtener la facilidad para reportar las observaciones dentro del laboratorio.

4.3 Aplicar las propiedades químicas de proteínas para obtenerlas puras de sistemas alimenticios.

4.4 Discutir sobre la calidad de las proteínas y su aplicación en los alimentos con el fin de fornificarlos y proporcionar propiedades funcionales desecadas.

5 5.1 Estudiar y observar las reacciones enzimáticas en el laboratorio mediante las técnicas de identificación.

5.2 Aprender sobre las principales enzimas que sirven como índices de calidad en alimentos y la forma en que puede ser desecadas.

6 6.1 Conocer e identificar los diferentes estados de dispersión en los alimentos.

6.2 Observar las características que presentan las emulsiones aceite/agua y agua/aceite y obtener la facilidad en el diseño y realización de experimentos para probar hipótesis.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1 1.1 Investigar mediante el uso de bibliografía, la importancia de la actividad de agua y el contenido de humedad.

1.2 Documentarse sobre la influencia del Aw en las reacciones que ocurren en los alimentos desde el punto de vista deteriorativo y relacionado con la estabilidad y calidad de los alimentos.

1.3 Determinar la cantidad de humedad y Aw de un alimento, aplicando los métodos investigado. Discutir sobre los resultados de diferentes alimentos analizados.

Elaborar reporte de resultados.

1.4 Desarrollar la capacidad crítica sobre resultados de análisis y observaciones obtenidos a lo largo del curso.

2 2.1 Obtener habilidad y capacidad en el manejo de técnicas de laboratorio para la identificación de carbohidratos y discernir sobre los resultados de muestras problema, su contenido.

2.2 Practicar sobre bases de propiedades químicas de carbohidratos, la obtención de un disacárido: lactosa a partir de la leche cruda e identificarlo plenamente por medio de reacciones químicas, efectuando un cálculo estimativo de su contenido, comparándolo contra lo reportado en análisis instrumentales. Elaborar reporte.

2.3 Realizar una separación del almidón a partir de la papa, fuente importante, y observar sus características así como del producto hidrolizado. Elaborar reporte

2.4 Documentarse sobre los usos del almidón en la industria alimenticia.

2.5 Investigar en bibliografía y revistas, la aplicación de los azúcares y sus formas comerciales actuales.

2.6 Desarrollar la habilidad de discutir los resultados en la obtención de azúcar invertido y comprender los usos que se les da en la indusria alimentaria en base a sus propiedades físicas y funcionales. Elaborar reporte.

2.7 Manejar satisfactoriamente equipo instrumental para mediciones espectrofotométricas y calorimétricas. Reportar curvas estándar y problema para cada condición impuesta y discutir sobre el método empleado.

2.8 Practicar las reacciones de oscurecimiento no enzimático, aplicando los factores inhibidores y activadores a nivel laboratorio. Conocer a fondo la mecánica de reacción de Maillard, realizando un experimento que reuna las características que desarrollan.

Elaborar reporte.

2.9 Observar las propiedades funcionales de las pectinas al revisar literatura sobre propiedades químicas y físicas y aplicarlas para desarrollar un método de obtención y evaluar el producto bajo rendimientos y fuerza de gel. Así mismo, someterla a diferentes tratamientos y observar los resultados. A partir de ello, emitir conclusiones específicas.

3 3.1 Desarrollar habilidad para evaluar un alimento terminando la cantidad de grasa presente.

Discutir sobre los métodos alternativos de análisis. Elaborar reporte.

3.2 Familiarizarse con los métodos para evaluar la calidad de las grasas y aceites mediante técnicas organolépticas, índice de tba e índice de yodo. Manejar el espectrofotómetro para medir el grado de oxidación de las grasas por kilogramo de muestra. Investigar los estándares para grasa fresca y discutir sobre los resultados obtenidos. Elaborar reporte.

4 4.1 Documentarse sobre las propiedades químicas y de identificación de proteínas así como los métodos cuantitativos y las ventajas o desventajas que presentan estos métodos.

4.2 Realizar la evaluación cuantitativa y cualitativa de las proteínas de una muestra determinada. Con los resultados obtenidos reportar reacciones de color, precipitación y coagulación así como el porciento obtenido. Elaborar reporte.

4.3 En base a sus propiedades químicas y físicas, obtener porteínas puras: punto isoeléctrico y solubilidad.

5 5.1 Desarrollar experimentalmente la prueba de identificación enzimática como índice de control de calidad de alimentos, especificamente en frutas y hortalizas. Realiza la medición de velocidad enzimática mediante espectrofotometría. Elaborar reporte discutiendo sobre la naturaleza de las gráficas obtenidas e investigando los objetos que tienen el escaldado en la industria alimentaria.

5.2 Documentarse sobre otros índices de escaldado en alimentos y los métodos de evaluación.

6 6.1 Investigar los diferentes estados de dispersión en los alimentos y las características que presentan.

6.2 Observar las características de las emulciones mediante experimentos sencillos de solubilidad de un tinte y el uso del microscopio y del a prueba de mojado de papel filtro.

Además una preparación de emulsiones y experimentos con su estabilidad haciendo uso de diferentes emulsificaciones y diferente grado de HLB. Elaborar reporte con discuciones.

TIEMPO ESTIMADO DE CADA TEMA

1 6 horas.

2 18 horas.

3 9 horas.

4 6 horas.

5 3 horas.

6 3 horas.

EVALUACION DEL CURSO

Prácticas 80%

Trabajo en Laboratorio 20%

LIBRO (S) DE TEXTO

O.R. Fennema.,

Food Chemistry.

Marcel Dekker, Inc. N.Y., 1985

LIBRO (S) DE CONSULTA

F. Gunstone, F.A. Nomis.,

Lipids in Foods.

Pergamon Press, N.Y., 1983

J.M. Regenstein, C.E. Regenstein.,

Food Protein Chemistry.

Academic Press, Inc. N.Y., 1984.

Y. Pomeranz.,

Functional Properties of Food Components.

Academic Press, N.Y., 1985

Physical Principles of Food Preservation.

M.Karel, O.W. Fennema, D.B. Lund., 1975.

Protein Functionality in Foods.,

J.P. Cherry.